La ricerca dietro i grani antichi
C’è sempre un grande studio dietro la bellezza, come dietro la bontà.
Spesso nascosto.
Per produrre PASTA LOCALE abbiamo aspettato 4 anni.
Abbiamo sostenuto un percorso di caratterizzazione genetica, di osservazione agronomica, di analisi nutrizionale e reologica.
Adesso siamo sicuri di quello che vi offriamo.
La filiera multifunzionale dei frumenti primitivi
L’impatto della produzione agricola di qualità nello sviluppo rurale attraverso innovazione, sostenibilità e cultura del territorio.
E’ il progetto che ha permesso la nascita di PASTA LOCALE, finanziato dai fondi PSR. (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014 – 2020, Misura 16 – Sottomisura 16.2 – Intervento 16.2.2).
Avviato nel 2017 si è conscluso nel 2022.
E’ stato presentato dalla Regione Umbria nella recente edizione del salone Terra Madre come esempio di innovazione.
ECCO QUANTA RICERCA PER PASTA LOCALE.
GENETICA
CARATTERIZZAZI0NE MORFO-GENETICA
E’ lo studio preliminare condotto dalla fase di ricerca genetica. Nel nostro caso condotta dal dipartimento DAFNE dell’università della Tuscia in collaborazione con la genetista Oriana Porfiri. Determina descrizione e identificazione delle varietà . E’ la loro carta di identità.
adattamento
VALUTAZIONI AGRONOMICHE
Servono a valutare l’adattamento delle varie specie alle condizioni pedo-climatiche del luogo in cui vengono coltivate e rispetto ai loro luoghi originari. Perchè in aree con terreni e climi diversi ogni varietà dà risposte agronomiche diverse.
PRODUZIONE
ANALISI REOLOGICHE o TECNOLOGICHE
Sono i test a cui si sottopongono le farine e le semole, e servono a comprendere il loro grado di performance in fase di trasformazione.
In questa fase è possibile così valutare se una varietà è adatta o meno per la panificazione o la pastificazione.
NUTRIZIONE
ANALISI E FATTORI NUTRIZIONALI
Sono le indagini sui micro-elementi, sulle proteine e sugli amidi in termini di impatto sul metabolismo. Servono a valutarne quantità e qualità, in correlazione alle dimaniche di assorbimento, e a patologie come la celiachia, la gluten sensitivity, il diabete.
protipi
PROVE PRELIMINARI DI PRODUZIONE
Al termine della fase sperimentale si passa alla protipazione. Con gli artigiani selezionati abbiamo condotto prove di molitura, realizzazione di pane e vari prodotti da forno, e di pastificazione, e la messa a punto dei macchinari per la futura messa in produzione.
tradizione
LA RICERCA STORICA E ANTROPOLOGICA
Quella del grano è una coltura millenaria, che affonda le proprie origini nella storia dell’ uomo. Non solo. La coltivazione del grano è stata al centro dell’economia del mediterraneo, fulcro della vita delle comunità rurali. Ne abbiamo fissato l’importanza in documentario andato in onda su Geo&Geo.
ECCO QUANTA RICERCA C’E’ DIETRO LA NUOVA PRODUZIONE RURALE.
7 varietà – clan genetici – di frumenti duri antichi
Sono sotto-specie di frumenti duri, che si chiamano turanici e polonici.
Le abbiamo osservate in diversi areali: nelle fertili piane della valle Umbra intorno Foligno, a Trevi e nelle campagne tra Perugia e Marsciano; in collina, a Montefalco epoi sempre più in altezza: dai 600 mt della Valtopina agli 800 mt dei monti vicino Sellano, a cavallo con la Valnerina.
Un estratto del report finale
I microelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno è limitato e non supera i 100 mg/die. Sia carenze che eccessi possono avere conseguenze negative per la salute. La loro presenza è infatti fondamentale per funzioni fondamentali per la vita. Alcuni sali minerali sono considerati essenziali. Si tratta di ferro, rame, zinco, fluoro, iodio, selenio, cromo e cobalto. Carenze di questi minerali possono produrre seri effetti sulla salute. In altri casi (manganese, silicio, nichel e vanadio) si parla invece si minerali “probabilmente essenziali”, ma che hanno comunque effetti benefici sulla salute. Altri sono tossici.
Il ferro (Fe), microelemento essenziale la cui carenza causa astenia, affaticabilità, anemia e facilità a contrarre infezioni, è accumulato a livelli più elevati in Senatore Cappelli, mentre il suo accumulo è variabile tra i cosiddetti “grani antichi e moderni”.
Il rame (Cu) viene accumulato maggiormente nel polonico nano, e meno nel Kamut e in un’altra accessione di polonico, mentre negli altri frumenti non si osservano grandi differenze. La carenza di rame può causare demineralizzazione delle ossa e fragilità delle pareti delle arterie, e anemia, ma l’eccesso provoca febbre, nausea, vomito e diarrea.
Il Cadmio (Cd) è più elevato nell’Etrusco, in Kamut e nel Turanico 21, basso in Svevo. Il cadmio può partecipare all’attivazione di alcuni enzimi, ma non si conoscono patologie legate alla sua carenza, ma è tossico ad alti livelli, soprattutto per i reni e per le ossa. Inoltre, il cadmio è classificato dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) come sostanza cancerogena di gruppo 1.
Il selenio (Se) è alto nei polonici nani e molto basso nel turanico 5. Il selenio è un elemento essenziale perché protegge l’integrità delle membrane cellulari. La sua carenza comporta cardiopatie, ipertensione, anemie emolitiche, cirrosi, neoplasie e sclerosi multipla. Quantità eccessive di selenio possono portare a fenomeni di tossicità che si manifestano con disturbi gastrointestinali e irritazioni polmonari.
Lo Zinco (Zn) è un cofattore di numerosi e importanti enzimi. E’più elevato nella cultivar di frumento duro Aureo e mediamente alto negli altri frumenti
Le fibre alimentari sono essenziali perché, oltre ad aumentare la peristalsi intestinale, riducono il rischio di sviluppare diabete, malattie cardiache e artrite. Gli arabinoxilani (AX) sono fibre solubili presenti negli sfarinati di frumento. Essi sono più alti nel turanico 26, ma gli altri non presentano grosse differenze.
Complessivamente, i dati scientifici ottenuti in questi anni hanno permesso di selezionare alcuni genotipi di grano turanico e grano polonico che presentano proprietà tecnologiche (attitudine alla pastificazione e panificazione) comparabili a quelli della varietà di frumento duro attuali, sebbene con rese inferiori.
Prove di macinazione: Le rese dei turanici e dei polonici sono leggermente sopra la media rispetto ai frumenti duri, macinati con la stessa tipologia di impianto.
Prove merceologiche: Il contenuto proteico e il contenuto di glutine risultano essere sopra la media dei frumenti duri italiani (13%) ad eccezion fatta per la linea TUR2.
Peso specifico: nella media nazionale
La qualità del glutine, rispetto al campione testimone della varietà Svevo, risulta piuttosto diversificato fra le diverse linee. Nello specifico i campioni di Etrusco hanno una qualità decisamente inferiore rispetto al controllo Svevo, mentre le linee dei polonici risultano avere una qualità media ad eccezione del POL11, che risulta avere una qualità glutinica molto simile a quella della varietà Svevo. Anche la qualità del glutine dei turanici risulta essere piuttosto simile a quelle della varietà testimone, ad eccezione delle linee TUR21 e TUR26 che risultano avere una qualità glutinica superiore rispetto a tutte le altre.
In collaborazione con il CREA-IT di Roma, è stato applicato un protocollo di micronizzazione e separazione delle frazioni, che ha permesso di ottenere tre diversi tipi di frazioni arricchite nella parte corticale, denominate F250, G230 and G250, in ordine di raffinazione decrescente, che sono state caratterizzate. Sebbene dal punto di vista tecnologico, le tre frazioni presentino valori alveografici leggermente inferiori rispetto alla semola, esse hanno mostrato di avere un contenuto inferiore di amido rispetto alla semola, un maggior contenuto di polifenoli (soprattutto la frazione più raffinata F250, figura 1, e un minor contenuto di inibitori di alfa-amilasi e tripsina, figura 2), che si ritiene siano causa della sensibilità al frumento di tipo non celiaco, e quindi con proprietà salutistiche superiori.
Sebbene ci sia un sempre crescente interesse dei consumatori verso i cosiddetti grani antichi, che vengono percepiti come nutrizionalmente più validi, non si può prescindere dall’aspetto tecnologico e produttivo, ma anche dalla validazione scientifica di queste percezioni.
L’analisi dei microelementi ha mostrato che non è possibile definire una linea di demarcazione fra grani antichi e grani attuali, ma che esiste una variabilità tra genotipi tale che alcuni di essi, a prescindere dal fatto che abbiano subito o meno il miglioramento genetico, risultano più ricchi in alcuni microelementi con effetti salutistici e altri meno. Elemento comune a tutti i tipi di frumento, anche in questo caso a prescindere dal tipo di selezione e miglioramento cui sono stati eventualmente sottoposti, è la maggior salubrità dei prodotti integrali o semi-integrali.
Il protocollo basato sulla micronizzazione e separazione delle frazioni sopra esposto risulta comunque eccessivamente elaborato per la produzione massiva di prodotti finali, ma ha avuto il vantaggio di permettere un’analisi dettagliata della composizione delle diverse frazioni e, soprattutto, di confermare che, come era già noto, i prodotti realizzati con sfarinati integrali o semi-integrali, sia decisamente più salutare, grazie alla presenza di componenti con aspetti positivi (quali i polifenoli) e alla minor quantità di composti con impatto negativo (alto amido e presenza di inibitori di proteasi). Su questa base, il protocollo di macinazione e decorticazione è stato semplificato, attraverso l’elaborazione del grado di condizionamento della granella, della taratura delle macine, della granulometria degli sfarinati destinati alla trasformazione.
